制作速凍包子應該注意的常識!

作者:包子機
來源:
发表时间:2016-05-06 11:56
導讀:制作做速凍包子應該注意的常識! 随着包子机的诞生越来越多的食品厂开始进军速冻包子,看似只是把做好的包子冷冻保存,但是从理论上来说涉及了诸多学科,包括食品化学、制冷技术、食品工程等学科的专业知识,从原理、方法、技术、设备、工艺等方面来看,速冻包子是门综

  制作做速凍包子應該注意的常識!隨著包子機的誕生越來越多的食品廠開始進軍速凍包子,看似只是把做好的包子冷凍保存,但是從理論上來說涉及了諸多學科,包括食品化學、制冷技術、食品工程等學科的專業知識,從原理、方法、技術、設備、工藝等方面來看,速凍包子是門綜合的技術,是各學科發展到一定階段結合應用的一個産物,那麽今天我們就來看這其中涉及到的一個重要的學科分支,制冷技術。

使用包子机做出的速冻包子效果

  要了解關于包子的制冷技術,首先我們要明確幾個概念:冷卻、凍藏、凍結、冷藏。這幾個概念非常重要,貫穿了整個速凍包子工藝,下面河北多麥包子機廠家技術人員就爲您介紹一下四個概念。

  一、冷卻

  包子冷卻是將包子的溫度降低到環境溫度和冰點溫度之間的某一溫度的過程。包子冷卻是冷凍的必需前處理環節,本質上是一個換熱降溫過程,其目的是快速去除包子內部的熱量,降低包子的溫度,從而減緩包子中的各種生化反應速度並抑制微生物的生長繁殖,保證包子的良好品質及安全。冷卻速度和冷卻終溫是影響包子品質的關鍵因素。一般地,快速冷卻有利于保證包子的品質。

  

速冻包子的4个基础知识

 

  二、凍結

  凍結是將包子中所含的水分,全部轉變爲冰的過程。速凍包子技術指標的判斷可以有時間和距離兩種方法:

  時間指標是:包子熱中心溫度從0℃降至-5℃,所用時間在30-60分鍾。

  距离指标是:包子-5℃冻结面的推进速度达到 5-20厘米/小时。(这个有点抽象了,我们会在以后的文章中详细解释)

  包子在冻结过程中将发生各种物理和化学变化,这些变化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生长会使包子体积膨胀,这是因为水生成冰后,体积增加约 9%的缘故,从而造成细胞或组织的机械损伤,严重时包子将出现裂痕,包子中大部分水分结冰后,剩余的部分浓度增大,操作不当有可能将引起蛋白质冻结变性、褐变等化学变化。

  三、凍藏

  冻藏是将冻结后的包子贮藏在低于-18℃的某一低温环境中,使包子品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。从理论上讲,包子的冻藏温度越低,则其冻藏期也越长。目前,我国冷库的冻藏冷库温度 一般为-18℃到-20℃,这个条件基本满足冻结包子的要求。

  凍藏包子的品質取決于凍藏環境的溫度、相對濕度和空氣循環等主要因素。溫度波動對凍藏包子的品質和貯藏期影響嚴重,因爲溫度波動會使細小冰晶快速長大,進而造成包子的損傷。相對濕度和空氣循環的控制可以減少凍藏包子的幹耗。

  從理論上來講,在-18℃時,包子在沒有損耗的情況下,一般可以保存1-2個月;在-30℃的凍藏溫度下,可以保存半年以上。凍藏溫度的選擇要綜合考慮包子品質、保質期長短以及能源等問題。

  

速冻包子基础知识

 

  四、冷藏

  冷藏是食品貯藏在高于其冰點的某個低溫環境中,使食品品質在合理的時間內得以保持的一種低溫保存方法。包子速凍環節中雖然沒有冷藏的工藝,但是理解冷藏的概念對理解其它概念有輔助的作用,冷藏適合于所有食品,但主要應用于蔬菜類。對于蔬類食品,冷藏應該使其生命的代謝過程盡雖緩慢進行,延遲其成熟、衰老期的到來,保持其新鮮度。冷藏也是短期保存肉類食品的有效手段,不但降低了肉類食品中微生物的繁殖能力,降低了生化反應速率,而且,肉類在冷藏溫度下有成熟的作用,使肉的色澤、風味、質地等都變的更好。

  冷藏環境的溫度、濕度和氣體成分等是影響冷藏食品品質的主要因素。保持食品貯藏期間的溫度恒定與選擇合適的冷藏溫度同樣重要,對于沒有包裝的冷藏食品,適宜的相對濕度可以抑制食品中水分的蒸發,但太高的相對濕度會爲微生物的生長繁殖提供有利的條件。

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